Portrait : Exoglace : une délicieuse histoire familiale

L’histoire d’Exoglace commence bien loin d’Aulnay-sous-Bois, au Laos. L’aïeul de la famille, Boun Manivong y fabriquait déjà des glaces, à la mode locale : produites sur place, à consommer dans la journée. Lorsqu’il arrive en France, il travaille d’abord dans une entreprise de fabrication de glace, apprend les techniques françaises, puis se lance à son tour. En 1982, il crée sa société, baptisée Maniva.

Son fils, Pany Manivong et sa belle-fille Viraya Manivong reprennent l’activité en 2006 et fondent Exoglace, d’abord installée à Tremblay-en-France, puis transférée à Aulnay-sous-Bois en 2014. Aujourd’hui, l’entreprise compte six salariés, tous issus de la famille : Viraya Manivong, cofondatrice et responsable commerciale, son mari, leurs deux enfants Florian et Anne-Laurence, ainsi que le frère et le neveu de Viraya. « On travaille en famille, depuis trois générations », glisse Viraya Manivong.

Des saveurs d’ailleurs

La particularité d’Exoglace réside dans son inspiration asiatique. « Mon grand-père ne retrouvait pas en France les saveurs de son pays », raconte Anne-Laurence Manivong, 29 ans, au poste de commerciale. Ainsi, aux côtés des parfums classiques, l’atelier propose une quarantaine de crèmes glacées et sorbets aux notes exotiques : coco à partir de lait de coco pressé artisanalement, feuille de pandan (souvent appelée vanille de l’Asie), mangue, litchi, goyave, corossol, thé Matcha, sésame, haricots rouges…

Les glaces sont entièrement fabriquées de façon artisanale. « Tout est fait à la main, jusqu’à la mise en pot », précise Anne-Laurence Manivong. Les machines n’interviennent que pour les étapes essentielles, comme la pasteurisation ou le turbinage. « Notre turbine n’injecte pas d’air, contrairement à certains procédés industriels. Résultat : une glace dense, plus riche en saveurs », détaille-t-elle.

De plus, le temps de maturation, qui permet aux arômes de s’infuser, dure toute une nuit,  bien plus longtemps donc que les quatre heures généralement pratiquées. « Les saveurs restent ainsi plus longtemps en bouche », continue-t-elle.

Exigence de qualité

La qualité passe aussi par l’origine des produits : le lait vient d’une ferme de Jouy-en-Josas dans les Yvelines. « C’est de l’ultra frais », commente la jeune femme. Quant aux sorbets, ils portent l’appellation « plein fruit », garantissant au moins 45 % de fruits dans les préparations.

Chaque été, Exoglace produit environ 7 000 litres de glaces par mois, contre 5 000 le reste de l’année. Si à l’origine, la clientèle était majoritairement constituée de restaurants asiatiques, elle s’est aujourd’hui élargie à tous types d’établissements de restauration : bistronomiques, brasseries et restaurants hôteliers de la région Ile-de-France. Des pots sont également vendus dans des supermarchés Tang Frères ou à des grossistes qui distribuent partout en France. 

Une entreprise ancrée sur son territoire

Très attachée à Aulnay-sous-Bois, la famille vit à seulement dix minutes de l’atelier. « Sur le territoire on commence à nous connaître, nous avons de bonnes relations avec la commune qui nous fait participer à ses événements », explique la commerciale.

Depuis peu, les particuliers peuvent acheter directement leurs pots à la fabrique. « On aimerait développer encore ce contact direct avec les consommateurs. Avec mon frère, on envisage d’ouvrir une boutique », confie-t-elle.

Une transmission en douceur

L’avenir est déjà tout tracé : Anne-Laurence Manivong reprendra la partie administrative et commerciale, tandis que son frère Florian – préparant un brevet technique des métiers (BTM) de glacier, après avoir déjà obtenu ses CAP pâtisserie et glacier – prendra la tête de la production. « On a toujours baigné dans l’entreprise. Mais on ne nous a jamais demandé de la reprendre. Moi-même, j’ai étudié l’architecture. Finalement, il y a quatre ans, je suis revenue. En découvrant autre chose, on réalise les sacrifices de la famille pour maintenir cette entreprise. On ne se voit pas vivre sans elle… ni sans glaces à la maison. C’est une part de notre histoire », déroule la fille des cofondateurs. Et Viraya Manivong de conclure, non sans émotion : « Je leur passerai le flambeau, mais je ne me vois pas rester à la maison sans rien faire. Je serai toujours à côté. » L’histoire glacée de la famille n’est pas prête de fondre.

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